Холодец
Холодец.
Холодец (студень) – тоже можно сказать национальная русская еда, в большинстве случаев, блюдо, приготавливаемое зимой в больших количествах: застывает и хранится на морозе.
Что из себя представляет холодец – это желе, застывший уваренный мясной бульон. Холодец традиционно подают с горчицей, хреном, как закуску под крепкий алкоголь. Нет, скажет кто-то, холодец делают и летом. Не спорю, но в большинстве случаев, приходится с ним сталкиваться зимой, в новогодние праздники. Зимой рынки изобилуют мясной продукцией, субпродуктами, из которых делается студень, соответственно, доступность продуктов для приготовления блюда достигает пика. Мясо из супермаркета не годится для хорошего холодца: нужны мясные продукты с повышенным содержанием жиров и желирующих веществ. Хороший холодец получается из говяжьих щек, свиной головы и ножек, домашней курицы, а лучше -их комбинаций. Старайтесь использовать «домашнее» сырье. Технология проста до безумия, бульон сумеет приготовить каждый. Варят студень около 4-8 часов, это даже не варка, а томление. Жидкая часть бульона уменьшается несколько в объёме, густеет, потом застывает в формах. При недостаточной «густоте» бульона некоторые кулинары вводят желатин. Но это уже холодец не натуральный, а ближе к «заливным» холодным кушаньям. «Хороший холодец в желатине не нуждается» – согласится со мной любой знающий в холодце толк. Для детей и пожилых людей рекомендуется отварное мясо пропускать через мясорубку.
Рецепт:
- Берем мясные продукты – свиные ножки,
части головы( и др.), разделываем на части, кладем в кастрюлю. Объем емкости должен быть более чем достаточным, жидкости должно быть больше мяса в полтора-два раза. Доводим бульон до закипания, снимаем пену. Уменьшаем огонь до слабого кипения. Варим около 4 и более часов, до легкого отделения мяса от кости, объем бульона должен стать меньше. - Морковь и луковицу чистим, опускаем целиком в бульон, до 1.5- 2 часов до окончания варки(когда мясо еще сыроватое).
- За 20 минут до окончания варки добавляем перец черный горошком, лавровые листики, соль.
- Вынимаем сварившееся мясо, отделяем от костей, измельчаем, складываем в форму. Мелко режем чеснок(на любителя), кусочками – отварную морковь и яйца, складываем на мясо, можно зелень – это атрибуты украшения блюда.
- Бульон процеживаем, заливаем мясо, даем слегка остыть и ставим в холодильник (или на холод). Бульон превратится в желе через 4-5 часов.
